Ova tema je možda kada dođe sezona branja grožđa najrasprostranjenija, među vinogradarima. Od početka razmišljanja za koju se sortu opredeliti prilikom uzgajanja pa do teme tehnologije prerade grožđa,… Ova zadnja tema je možda strateški važnija. Iako dobro znamo da tamjanika (crna i bela), smederevka, prokupac, hamburg, rizling čine naše autohtone sorte, i odlučujemo se za uzgajanje određenih prema našoj orjentaciji. Isto tako dobro znamo da postoje vrste grožđa, bojadiseri, koji zbog antocijanina boje grožđe.
Tehnologija prerade grožđa
Vino i kvalitet vina zavisi mnogo čega ali postoje neki faktori koji su najbitniji.
-Kao prvo veština samog vinara. Složićemo se sa tim da je iskustvo jedno od najboljih veština. Teorija u primeni je ono što treba svaki iskusni vinogradar da prođe. Praksa nakon nekoliko puta postaje sve bolja i naravno veštine koje prilikom procesa sam vinogradar uči, usavršavaju njegove veštine prilikom pravljenja vina.
-Kod vina najvažnije jeste i to koju sortu vinove loze uzgajamo. U zavisnosti kakvo vino volimo i za koju namenu ga pravimo, time se i opredeljujemo za određene sorte.
-Stepen zrelosti grožđa je presudan kod ukusa vina. Tako da je ovo faktor koji se mora do tančina ispratiti kako bi se postigao željeni ukus.
– Zdravstveno stanje samog grožđa i loze. U trenutku zrenja grožđa, potrebno je posmatrati određene promene ako ih ima. Tehnološki proces prerade grožđa u mnogome zavisi od zdravstvene ispravnosti.
Kada je najbolje započeti branje grožđa?
Najbolje je samu berbu započeti u jutarnjim satima ali kada ode rosa. Zbog rosnih kapi na samom plodu može doći do kvarenja i ubrzanog propadanja ploda. Kako se plodovi nalaze na jednom mestu, stepen kvarljivosti obranog grožđa može biti velik. Ako se kojim slučajem na planiran dan pojavi kiša, savetuje se da se berba odloži za par dana. Razlog za čekanje je sušenje plodova i ponovno nakupljanje šećera u grožđu. Što duže čekate nakon padavina da se plod osuši to će biti ukusniji plod i bogatiji šećerom. Za utvrđivanje prisutnosti šećera u plodu koristiti širommetre (po Ekslovu ili slično)
Nakon završetka branja grožđe ne bi trebali držati izloženo, na suncu i vedrom nebu. Nakon berbe savetuje se prerada koja podrazumeva muljanje grožđa. Muljanje grožđa podrazumeva postupak odvajanja ploda od listova i peteljki. Neki vinari zbog ukusa ne uklanjaju peteljke, vino tada ima opor i teži ukus. Stvar ukusa i samih potreba vinara, tako da je to proces koji zahteva dodatno iskustvo. Muljače za grožđe mogu biti ručne ili električne. Moderne tehnologije su razvile niz dobrih muljača za grožđe koje daju isti kvalitet kao da je grožđe ručno muljano. Svrha i proces muljanja je u korist šire i oslobađanja samog soka iz plodova grožđa. Prilikom samog procesa muljanja grožđa treba se povesti računa da se seme grožđa ne gnječi i ne melje. Ako je vinar u početku svog zanata potrebno je malo vremena kako bi on sam stekao rutinu i uvideo vreme koje je potrebno za muljanje. Kod iskusnih ovo je već rutinski proces koji se intuitivno radi. Isto tako i ostavljanje peteljki zavisi od iskustva i potrebe samog vinara, kao i tržišta koje vinar možda ima. U svakom slučaju na svakom vinaru je individualna odluka da li zadržati ili odstraniti peteljku. Dok za seme grožđa važi pravilo ne muljati ga i ne stiskati, zbog sadržine materije koje seme u svom jezgru poseduje.
Izdvojićemo neke od najpopulularnijih muljača
ENO 15 je motorna muljača koja poseduje funkciju odvajanja peteljki. Zaposleni u ovoj internet prodavnici ističu da je muljača ENO 15 najpraktičnija u raznovrsnom asortimanu koji poseduju. Muljača ENO 15 poseduje posebnu podršku koja omogućava prilagođavanje stepena drobljenja i obezbeđuje integritet valjaka i zupčanika prilikom prolaska čvrstih delova. Valjak je izrađen od aluminijuma, a kapacitet muljenja je 1600-1800 kg/h. Dimenzije su joj 1210x600x630 mm dok je težina same muljače 54 kg.
Italijanska električna muljača ENO3/M je najpopularnija muljača na tržišu. Poseduje funkciju odvajanja peteljki, proizvedena je od emajliranog čelika i lima i sadrži valjke od aluminijuma. Ležajevi valjaka su samopodesivi sa oprugama od nerđajućeg čelika, a upravo od tog materijala je i korpa za odvajanje peteljki. Njen kapacitet je nešto manji u odnosu na ENO15 i iznosi 1000-1200 kg/h, a sama težina ove muljače je 51 kg. Dimenzije su joj 1210x520x690 mm.
U ovoj internet prodavnici možete kupiti i ručnu muljaču za grožđe. Zanimljivo je to što su kod ove mašine ležajevi valjka samopodesivi i imaju oprugu od nerđajućeg čelika. Mašinom se može upravljati ručno pomoću zamajca, a kapacitet samog koša iznosi 500 kg/h. Težina same muljače je 15 kg. Kako je muljača znatno lakša, njene dimenzije su manje u odnosu na ENO 15 i ENO3/M i iznose 650x450x470 mm.
Nakon završenog procesa muljanja dolazi do fermentacije. Fermentacija se vrši tako što se vino odlaže u badanj. Badanj sam po sebi mora imati širok otvor, što je širi otvor to je badanj za fermentaciju bolji. Ako se uoči da kljuk ne odgovara nekoj određenoj vrsti vina, dolazi do procesa prilagođavanja. Kod vina je osnovni problem taj da što je manja kiselost to je više vino izloženo riziku kvarenja. Ono što je dobro jeste da se kiselina može nadoknaditi uz određene i dozvoljene količine. Ono što je bitno napomenuti jeste da se dodavanje kiseline vrši pre burne fermentacije. Kiseline koje se dodaju kako bi se pospešio ukus i kiselost vina jeste vinska kiselina i limunska kiselina, kiselost se utvrđuje PH- metrima. Isto kao što se dodaje kiselina u određenim dozama, isto tako se prema potrebi može dodavati i šećer ili hranivo za kljuk. Naravno sve ovo dolazi u obzir pre same burne fermentacije, kako bi procesi koji nastaju sjedinili sve pridodato.
Sumporisanje grožđa se obavlja prilikom muljanja grožđa ili pre same burne fermentacije. Ovo je isto proces koji zavisi od iskustva vinara i njegove prakse. Među uspešnim vinarima imamo i one koji to rade za vreme muljanja ali i onih koji to rade pre same burne fermentacije.
Najčešće vinogadari dodaju vinobran, vinobran ne samo da štiti širu i buduće vino koje je u procesu nastajanja, već sprečava i mnoge mikroorganizme da prorade. Sam vinobran štiti vino od tamnjenja, a zbog prisutnosti mokoorganizama i njihovog mogućeg širenja koristi se ova supstanca koja prekid proces. Ako dodajete vinobran u kljuk onda je to najbolje uraditi tako što manju količinu kljuka pomešate sa vinobranom i meštate. Kada se vinobran rastopi, onda uz konstantno mešanje dodajte u celokupnu sadržinu kljuka. Vinobran ne bi trebali da dodajete u većim količinama jer deluje na kvalitet vina a i na samu boju. Naravno samo grožđe i njegov kvalitet određuju koju količinu trebate staviti.
Na samoj bobici, ploda grožđa, nalaze se vinski kvasci. Ovi kvasci sami započinju fermentaciju kljuka i najprirodniji su način za dobijanje dobrog vina. Međutim u cilju ubrzanja fermentacije dodaju se selekcionisani kvasci koji ubrzavaju fermentaciju. Kada obaviti dodavanje kvasca u kljuk? Dodavanje kvasca u kljuk radi se nakon sumporisanja. Sumporisanje može imati negativno delovanje na kvasce, pa se samim tim ovaj proces radi nakon toga. Količina kvasca varira od potrebe i stepena zrelosti samog grožđa,naravno i od željenje brzine same fermentacije. Ono što je preporučljivo jeste gramaža od 10 gr na 100gr kljuka. Kvasci koji se koriste jesu oni suvi kvasci koji se mogu naću u svakoj malo prodaji. Proces dodavanja kvasca u kljuk isti je kao i prilikom dodavanja vinobrana. Znači u malu količinu kljuka rastopiti kvasac konstantnim meštanjem. Kada se smesa rastopi uy neprestano mešanje dodavati rastopljen kljuk u preostali deo kljuka.
Burna fermentacija
Ovaj proces označava transformaciju prirodnog šećera u alkohol. Naravno ovo je proces u kome je sve usklađeno kako bi se oslobodio ugljen-dioksid. Bitan faktor kod ovog procesa je temperatura koja igraključnu ulogu. Sudovi u kojimase obavlja proces burne fermentacije mogu biti od drveta ili od inox-a, razlog za ovo je ne rđanje. Zbog visi+okog stepena oksidacije upotreba materijala koji rđaju nije dobra u ovom postupku. U toku fermentacije radi se potapanje komine i to 2 do 3 puta u toku jednog dana. Razlog za ovu učestalost jeste mogućnost pojave sirćetne kiseline u većem procentu, kao i manjak bojenja vina. Sama kiselina koja se pojavljuje izjeda boju vina, tako da se pretakanje vrši sinhrono.
Pretakanje vina
Pretakanje vina kod mlađih vina treba raditi učestalije, kako bi se talog izbistrio. Pretakanje razmak treba biti od 20 do 30 dana, bitna napomena je usklađivanje temperature. Najbolje je pretakanje raditi po suvom i hladnom vremenu. Vremenski period između pretakanja zavisi od količine vina, kvaliteta i posude u kojoj je odloženo. Ali najčešće se radi u razmaku od osam do deset nedelja, a ako je potrebno i treće pretakanje onda je razmak osam nedelja.
Nakon bistrenja vina na red dolazi pakovanje odnosno flaširanje. Kako bi se proces u potpunosti izveo kako valja savetuje se i dodatna filtracija prilikom punjenja flaša. Kako bi bili sigurni da je naše vino potpuno ispravno, filtracija omogućava još jedanput raščlanjenje svih šestica koje se nalaze u njemu. Ovo je još jedan postupak koje vaše vino održavaju i čine dugotrajnijim. Bilo da je reč o organskom ili neorganskom poreklu čestica, sama filtracija podspešuje dužinu i trajanje vina. Tako da ovaj zadnji postupak garantuje vašu spremnost da samo vino skladištite i punite.
Bitna napomena jeste da je ambalaža koju punite vinom najbolja staklena. Staklena ambalaža ne dozvoljava ikakve procese i ne reaguje na kiselost od strane vina. Tako da vaše vino zadržava isti ukus ko i pre samog flaširanja. Čepovi koji se koriste za zapešaćenje flaša najbolji su plutani. Još jedan prirodni materijal koji ne reaguje sa vašim vinom i garantuje mu ukus kakav ste dobili.
Opisali smo proces spravljanja crnih vina. Kod belih vina i tehnologija beli vina se po mnogo čemu razlikuje. Zbog bitnih razlika u nekoj novoj temi opisaćemo i sam proces spravljanja belih vina.
Nadamo se da smo vam malo pomogli sa informacijama koje se tiču tehnologije spravljanja vina.